預(yù)冷通常是將采收的新鮮水果蔬菜在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱和呼吸熱的過程。如果水果和蔬菜采后堆積在一起，不進行預(yù)冷，便會很快發(fā)熱、失水萎蔫、腐爛變質(zhì)。預(yù)冷的專業(yè)含義是指物品從初始溫度迅速降至所需要的終點溫度的過程，即在冷藏運輸和高溫冷藏之前的冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序統(tǒng)稱為預(yù)冷。

首先是需要了解到此次解決方案使用的真空預(yù)冷機不是常規(guī)意義上的冷藏設(shè)備，而是冷卻加工設(shè)備，是產(chǎn)品放入儲藏室前或放上貨架前的降溫設(shè)備。降溫后的產(chǎn)品生理變化減緩，可延長產(chǎn)品的儲存期或貨架期。冷卻的原理是利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓，配合制冷系統(tǒng)冷凝水蒸氣的快速冷卻加工設(shè)備。在低氣壓下，水的沸點降低，蒸發(fā)潛熱增加，被冷卻物表面自由水發(fā)生汽化現(xiàn)象，帶走自身及環(huán)境熱量，達到冷卻降溫效果。

我國蔬菜保鮮行業(yè)正處于高速發(fā)展的階段，近年來人們對于食品安全和品質(zhì)的要求不斷提高，對于新鮮蔬菜的需求也不斷增加。

越來越多的蔬菜生產(chǎn)基地重視蔬菜的保鮮和冷鏈物流的技術(shù)應(yīng)用，但在蔬菜保鮮大部都是采用冷庫冷氣的降溫原理，這就會導致在蔬菜在冷庫降溫至所需要的溫度前，蔬菜依然還存有田間的熱量和呼吸熱的過程。若降低冷庫溫度，容易凍壞蔬菜，總的來說，我國蔬菜保鮮市場具有較大的潛力和發(fā)展空間，需要進一步加強技術(shù)研發(fā)、完善設(shè)施設(shè)備、以推動行業(yè)的健康發(fā)展。